Κατηγορία: Γευσιγνωσίες

… ημέρα 2^η

Πρώτη στάση Κτήμα Νεραντζής, όπου μας υποδέχτηκε η οινολόγος του οινοποιείου Εύη Μητροπούλου μια βροχερή, κρύα μέρα του Δεκέμβρη και ξεκίνησε την ξενάγησή μας. Το οινοποιείο το περιβάλλουν 108 στρέμματα αμπελώνα, ο οποίος καλλιεργείται βιολογικά. Ένας ελαιώνας 20 στρεμμάτων προστίθεται στο τοπίο. Αναπόσπαστο κομμάτι του Terroir Της περιοχής είναι 5 βουνά, η θάλασσα και ο ποταμός Στρυμόνας (ο Στρυμόνιος άνεμος είχε υμνηθεί από τον Όμηρο). Δύο είναι τα κύρια φυσικά ανοίγματα, όπου πνέουν οι άνεμοι που δροσίζουν τα αμπέλια το καλοκαίρι και διώχνουν την υγρασία το χειμώνα. Ο βορινός άνεμος έρχεται από το λόφο της Αμφίπολης και ο νότιος από τη θάλασσα. Από το άνοιγμα προς τη θάλασσα φαίνονται το Άγιο Όρος και τα Στάγειρα, η γενέτειρα του Αριστοτέλη. Οι αμπελώνες βρίσκονται σε μια ημιορεινή περιοχή, στο λόφο της Καλίντσας, μπροστά στο όρος Μενοίκιο. Το υψόμετρο που βρίσκεται ο αμπελώνας είναι 160μ. και το έδαφος είναι αργιλοαμμοπηλώδες με ασβέστιο και πλούσια οργανική ύλη. Κάθε 1-2 χρόνια γίνεται καθάρισμα από τα χορτάρια και προστίθεται μόνο χαλκός, θειάφι και ζεόλιθος (αποστειρωτική και αντιβακτηριακή η δράση του). «Σύμμαχοι» της βιολογικής καλλιέργειας είναι και οι αράχνες, οι οποίες παγιδεύουν τα βλαβερά έντομα στους ιστούς τους και οι μέλισσες που τρων τις ακρίδες.

Ο κύριος Νεραντζής Μητρόπουλος μας ανέφερε πως ο άργιλος του εδάφους δίνει «κρέας» στο κρασί και το ασβέστιο τα «κόκκαλά» του. Τα κρασιά του οινοποιείου Νεράντζη διαθέτουν και σώμα και οξύτητα(εξαιτίας του ασβεστίου), δεν προστίθεται τρυγικό οξύ στο κρασί, οι οξύτητες είναι φυσικές.

Η ποικιλία Κόνιαρος είναι εύρωστη ποικιλία, βγάζει μεγάλα πράσινα φύλλα χαμηλά του κορμού τα οποία ευνοούν τη φωτοσύνθεση(λόγω έντονου χρώματος). Οι ράγες του σταφυλιού είναι πυκνά η μία δίπλα στην άλλη. Ο οίνος Κόνιαρος 2016 διαθέτει έντονες βελούδινες τανίνες, elegance, ισορροπία, σπιρτόζικη οξύτητα, είναι στρόγγυλος, διακρίνονται savory νότες. Ως ποικιλία διαθέτει δυναμικό παλαίωσης.

Άξια μνείας είναι η ετικέτα της Ασπρούδας Σερρών. Τα αρώματά της είναι γιασεμί, βοτανικότητα φασκόμηλου, γλυκόπικρα εσπεριδοειδή, φουντούκι από το βαρέλι (Βαλκανική δρυς). Τα βαρέλια είναι καινούρια, 500λιτρα με ελαφρύ κάψιμο. Πέρα από την καλή οξύτητα του συναντάμε και μεταλλικότητα. Το κρασί ζυμώνεται στο βαρέλι, δε γίνεται batonnage.

Η ετικέτα με την ποικιλία Λημνιό πρωτοεμφιαλώθηκε το 2022, από αμπέλια 5 ετών. Ο οίνος είναι δεξαμενής και διακρίνεται από στρογγυλάδα και ισορροπία. Το κτήμα Νεράντζη εμφιαλώνει και ροζέ από την ποικιλία Λημνιό, το οποίο αναμένω και να δοκιμάσω προσεχώς.

Δοκιμάστηκε κατά την ξενάγηση και Syrah του 2008 από τη συλλογή του κυρίου Νεράντζη, το οποίο κατά την οινοποίησή του πέρασε από βαρέλι 225 λίτρων για 2 χρόνια. Τα αρώματά του είναι μοσχοκάρυδο, ευκάλυπτος, πραλίνες, μαύρη σοκολάτα, βατόμουρο, αποξηραμένο δαμάσκηνο, νότες brett, ελαφρώς βαλσαμικό.

Στο οινοποιείο γνωρίσαμε και τη συμπαθέστατη κυρία Κυριακή Δαγκούλη, σύζυγο του κυρίου Νεραντζή, η οποία είναι και η καλλιτέχνης πίσω από τα χειροτεχνήματα που κοσμούν κάποιες από τις ετικέτες του Κτήματος.

Επόμενη στάση το κτήμα Χαραλαμπόγλου. 150 στρέμματα βιολογικής καλλιέργειας αμπέλου στις πλαγιές του Παγγαίου στην Κρηνίδα Σερρών του Δήμου Αμφίπολης. Το έτος 1999 ιδρύθηκε η εταιρεία εμφιάλωσης,  το 2000 ξεκίνησε η βιολογική καλλιέργεια των αμπελιών και το 2003 άρχισε η κατασκευή του επισκέψιμου οινοποιείου μέσα στον αμπελώνα με αίθουσα υποδοχής.

Δοκιμάσαμε την ετικέτα από τις ποικιλίες Malvazia και Μαυρούδι 2022, είναι οίνος Pet Nat και ωριμάζει με τις οινολάσπες του μέσα στη φιάλη. Τα αρώματά του είναι τσιχλόφουσκα(φράουλα, μπανάνα), τριαντάφυλλο, καρπούζι, είναι τανικό, όχι έντονα αρωματικό, γαστρονομικό ροζέ, από 3 ετών αμπέλια.

Στη συλλογή των Pet Nat υπάρχει και ένα από την ποικιλία Μοσχάτο Αλεξάνδρείας, από αμπέλι 3 ετών, που θέλω πολύ να δοκιμάσω μόλις εμφιαλωθεί.

Η ετικέτα Krama sur lies 2021 προέρχεται από τις ποικιλίες Ασύρτικο και Μαλαγουζιά. Από τον παραγόμενο οίνο αφαιρούνται οι βαριές οινολάσπες μετά το πέρας της αλκοολικής ζύμωσης. Τα αρώματά του είναι λευκά άνθη, γιασεμί, βοτανικότητα και εσπεριδοειδή.

Η ετικέτα B stasis 2019 αποτελείται από τις ποικιλίες Κόνιαρος (από Μικρά Ασία), Cabernet Franc και Syrah. Τα εδάφη που είναι φυτεμένα τα αμπέλια είναι αργυλοπυλώδη και αργυλοασβεστώδη, βαριάς δηλαδή μηχανικής σύστασης και εύφορα. Τα αρώματα του οίνου είναι σμέουρα, βατόμουρα, σταφίδα, βοτανικότητα, floor δάσους.

Η νεαρή οινολόγος του Κτήματος Χαραλαμπόγλου, μετά από επιτυχημένη πορεία σε οινοποιεία στη Νέα Ζηλανδία, μετά το πέρας των σπουδών της, αποφάσισε να εγκατασταθεί στον τόπο της για να παράγει τα δικά της κρασιά.

Για το γεύμα μας επισκεφτήκαμε την Ταβέρνα του Ντορή στην Κορμίστα Σερρών, όπου γευτήκαμε γλώσσα μοσχαρίσια, λαχανικά εποχής, κριθαράκι κοκκινιστό με μοσχαρίσιο κότσι, μελωμένα ρεβύθια με μοσχαρίσιο κρέας(που λάτρεψα), ολόφρεσκα Σερραϊκά μπακάλικα τηγανιτά πιπεράκια Άτσαλου(γνωρίσαμε και τον ευγενέστατο παραγωγό), τραγανό γλυκό κουταλιού, καρυδόπιτα, γιαούρτι στραγγιστό, καρύδια, ακανέδες(Σερραϊκά λουκούμια).

Δε θα μπορούσαμε να φύγουμε από την περιοχή χωρίς να επισκεφτούμε το αρχαιολογικό μουσείο της Αμφίπολης, που όσες φορές και να περάσεις πάντα θα σε εντυπωσιάζει. «Στην έκθεση του Μουσείου μπορεί κανείς να γνωρίσει την ιστορική πορεία της αρχαίας πόλης και της άμεσης περιοχή της, από τους προϊστορικούς χρόνους μέχρι και τους Βυζαντινούς. Στις αποθήκες και τα εργαστήριά του εξασφαλίζεται η φύλαξη και πραγματοποιείται η συντήρηση και η μελέτη των ευρημάτων που οι αρχαιολογικές ανασκαφές φέρνουν στο φως. Στον προθάλαμο της έκθεσης, στο χώρο υποδοχής, εκτίθενται η ασημένια λειψανοθήκη και το χρυσό στεφάνι από φύλλα ελιάς που βρέθηκαν σε κιβωτιόσχημο τάφο, στο σημείο που είναι τώρα κτισμένο το Μουσείο.»

Και από την Περιφερειακή Ενότητα Σερρών κατευθυνθήκαμε στην ορεινή Χαλκιδική και στο café Marelia, όπου, αφού απολαύσαμε την ατμόσφαιρα και έναν απολαυστικό καφέ για να τονωθούμε, είχαμε τη χαρά να συναντήσουμε τους οινολόγους των οινοποιείων Οίνος Γρηγοριάδη και του Domaine Agrovision που μας μίλησαν για τα κρασιά που παράγουν και τη φιλοσοφία της δουλειάς τους.

Από το Domaine Agrovision είχαμε την ευκαιρία να δοκιμάσουμε τις ετικέτες 20 σε λευκό και ροζέ οίνο, καθώς και το Ieris Oinos του 2017, τη ναυαρχίδα του οινοποιείου, τα βυθισμένα και παλαιωμένα στο βυθό της θάλασσας της περιοχής του οινοποιείου, καθώς και της τρέχουσας χρονιάς για να τα συγκρίνουμε. Οι λευκός και ροζέ οίνος παραμείναν για 6 μήνες στα 25 μέτρα κάτω από τη θάλασσα, το ερυθρό για 1 χρόνο. Προτιμήθηκε για το project της βύθισης η θαλάσσια περιοχή του κόλπου του Αγίου Όρους για το λόγο της έλλειψης ρευμάτων και της διατήρησης σταθερής θερμοκρασίας. Το συγκεκριμένο βάθος δεν επιλέχτηκε τυχαία καθώς η πίεση μέσα στο μπουκάλι είναι 1,5 atm. και 2 atm. στα 25 μέτρα βάθος. Η οξύτητα των οίνων από 6.3 έπεσε στο 5.7( το χλωριούχο νάτριο σπάει τα μόρια των οργανικών οξέων). Επιλέχτηκαν κρασιά με υψηλή οξύτητα, το αλάτι και η οξύτητα δίνουν το άρωμα της τσακμακόπετρας. Από τον κύριο Ζαμάνη έχει εκπονηθεί ένα paper με θέμα τις χημικές και οργανοληπτικές διαφορές των οίνων πριν τη βύθιση και μετά. Το βυθισμένο κρασί παρατηρήθηκε πως είχε μεγαλύτερη περιεκτικότητα άλατος και χαμηλότερη οξύτητα, ήταν ελαφρώς πιο γερασμένο και είχε αυξηθεί η γλυκερόλη του. Στο θαλασσινό νερό πραγματοποιείται και μικροοξυγόνωση. Στο Domaine Agrovision εφαρμόζονται και οι αρχές της κυκλικής οικονομίας, ένα παράδειγμα είναι το ότι χρησιμοποιούνται οι οινολάσπες του Cabernet Sauvignon σε ψωμί και μαύρη πίτσα (λόγω του σκούρου χρώματος της οινολάσπης).

Τα αρώματα του βυθισμένου Sauvignon Blanc είναι ορυκτότητα (τσακμακόπετρα), αλατότητα, βοτανικότητα, τροπικά φρούτα, λευκά άνθη. Το S.B. είναι φυτεμένο σε απόσταση 5km. από τη θάλασσα, στα 150m. Υψόμετρο, περιοχή που πνέουν άνεμοι ώστε να μην υπάρχει στο αμπέλι υγρασία.

Ο ροζέ οίνος του 2022, που προέρχεται από την οινοποίηση των ποικιλιών Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Petit Verdot, Λημνιό, βγάζει και βενζοϊκά αρώματα σε σχέση με τον μη βυθισμένο. Τα αμπέλια που προορίζονται για την παραγωγή αυτού του κρασιού είναι φυτεμένα από τη μέσα πλευρά, όπου το έδαφος είναι αμμοαργυλώδες.

Ο βυθισμένος Ieris 2017 (ποικιλίες Cabernet Sauvignon, Merlot, Λημνιό) δίνει αρώματα βύσινου, δέρματος, το βαρέλι στο οποίο έχει ωριμάσει το κρασί έχει χρησιμοποιηθεί μέτριο κάψιμο.

Από τις ετικέτες των οίνων Γρηγοριάδη, που προέρχονται από αμπέλια βιολογικής καλλιέργειας, δοκιμάσαμε τις ετικέτες Barbera Single Vineyard 2018, Cabernet Franc 2020, Refosco 2020, οίνοι μακράς εκχύλισης, γεμάτου σώματος, αρωματικοί.

Η ετικέτα C.F., που είναι και η αγαπημένη μου, είναι ένας στρόγγυλος οίνος, αρωματικός, με καλή δομή και ισορροπημένη οξύτητα, γεμάτο σώμα και μακρά επίγευση και αρώματα ώριμου κερασιού, κόκκινης πιπεριάς που δίνουν οι πυραζίνες, μαύρη σοκολάτα, γρασίδι, λεβάντα, ορυκτότητα, πίσσα, ευδιάκριτο είναι και το άρωμα του βαρελιού. Η αλκοόλη είναι στο 14%.

Η ετικέτα Refosco 2020 δίνει αρώματα σμέουρων, κανέλας, λικέρ βύσσινου, πευκοβελόνων. Οι τανίνες του οίνου είναι βελούδινες. Έχει ωριμάσει σε βαρέλι ακακίας.

Η ετικέτα Barbera έχει παραμείνει σε βαρέλι ακακίας για 12 μήνες και έχει δώσει αρώματα κόκκινων και μπλε μούρων, πευκοβελώνων, με savory νότες. Είναι ένας οίνος που χαρακτηρίζεται από τανικότητα. Η ποικιλία είναι φυτεμένη απέναντι από τη θάλασσα, και παρατηρείται το εφέ του καθρέφτη, ανακλάται το φως του ήλιου στη θάλασσα και γίνεται πιο αποτελεσματικά η φωτοσύνθεση. Στο κτήμα δεν πραγματοποιείται ξεφύλλισμα στα πρέμνα.

Το οινοποιείο του χημικού οινολόγου Γεωργίου Γρηγοριάδη ιδρύθηκε το 2017. Οι φυτεύσεις των αμπελώνων πραγματοποιήθηκαν το 2008 σε αγρόκτημα που βρίσκεται σε μικρή απόσταση από τη Θεσσαλονίκη, με θέα τον Όλυμπο, λίγο πριν τη χερσόνησο της Κασσάνδρας.

Η τόσο γεμάτη μέρα μας έκλεισε με δείπνο στο οινομαγειρείο Μαριγούλα στον Πολύγυρο Χαλκιδικής με wine pairing τρεις ετικέτες του οινοποιείου Λειβαδιώτη που συνόδευσαν αρμονικά τα τοπικά εδέσματα της περιοχής. Γευτήκαμε πριν το φαγητό ένα βιολογικό αγουρέλαιο και ένα premium εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, εξαιρετικά ποιοτικά και τα δύο, πράσινες ελιές Χαλκιδικής, σαλάτα μαυρομάτικων φασολιών, μπρόκολού με πουρέ γλυκοπατάτας και sauce αμυγδάλου, τοματίνια με βότανα και τυρί της περιοχής, τοπικά κρέατα συνοδείας γευστικών πουρέδων, και τέλος σιροπιαστά γλυκά και σιμιγδαλένιου χαλβά.

 

 

*Η Περιφέρεια Κεντρικής Μακεδονίας σε αριθμούς:

• Άνω του 25% της παραγωγής της ΠΚΜ κατέχουν τα αγροτικά προϊόντα.
• Η ΠΚΜ κατέχει πρωτεία σε αγροτική παραγωγή και στις εξαγωγές αυτών. Διαθέτει ένα από τα πιο πλούσια αγροτικά καλάθια στη χώρα.
• O πρωτογενής τομέας της συμμετέχει κατά 26% στην Ακαθάριστη Προστιθέμενη Αξία του πρωτογενούς τομέα σε επίπεδο χώρας.
  Στην ΠΚΜ καλλιεργείται το 85% του ρυζιού, το 70% των οπωροφόρων και το 30% του βαμβακιού και των σιτηρών.
• Η ΠΚΜ έχει τη μεγαλύτερη παραγωγή μυδιών (όπου το 90% της παραγωγής εξάγονται), τη μεγαλύτερη κονσερβοποιία ιχθυηρών (με 75% εξαγωγές) και δύο δυναμικές μονάδες ιχθυοκαλλιέργειας με περίπου 50% εξαγωγές.
  Στην ΠΚΜ παράγεται το 35% του βόειου κρέατος, το 48% του αγελαδινού και το 20% του αιγοπρόβειου γάλακτος, καθώς και το 29% των αλιευμάτων και το 25% του μελιού.
• Επιπρόσθετα, στην ΠΚΜ διατίθενται προϊόντα Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) και Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ), όπως τα ροδάκινα Νάουσας, τα ακτινίδια Πιερίας, το ελαιόλαδο Χαλκιδικής, το κασέρι, ο
  μπάτζος, η φέτα, το μανούρι, το απόσταγμα σταφυλής (τσίπουρο), ενώ και οι περισσότεροι οίνοι σε όλες τις Περιφερειακές Ενότητες διαθέτουν την ένδειξη ΠΟΠ και ΠΓΕ.

Το fam trip στις 7 Περιφερειακές Ενότητες της ΠKM διοργανώθηκε από το τμήμα Προβολής Αγροτικών Προϊόντων της Περιφέρειας Κεντρικής Μακεδονίας  και πιο συγκεκριμένα την κυρία Ρίτα Καραλή, Διευθύντρια τμήματος Προβολής Αγροτικών Προϊόντων της Περιφέρειας Κεντρικής Μακεδονίας και το Δρ Κωνσταντίνο Τερτιβανίδη, Γενικό Διευθυντή Αγροτικής Οικονομίας και Κτηνιατριακής της Περιφέρειας Κεντρικής Μακεδονίας, με αναδόχους τους κυρίους Γιώργο Παλησίδη και Αλέξανδρο Αραμπατζή.

 

 

 

 

 

 

 

Το fam trip στις 7 Περιφερειακές Ενότητες της ΠKM διοργανώθηκε από το τμήμα Προβολής Αγροτικών Προϊόντων της Περιφέρειας Κεντρικής Μακεδονίας  και πιο συγκεκριμένα την κυρία Ρίτα Καραλή, Διευθύντρια τμήματος Προβολής Αγροτικών Προϊόντων της Περιφέρειας Κεντρικής Μακεδονίας και το Δρ Κωνσταντίνο Τερτιβανίδη, Γενικό Διευθυντή Αγροτικής Οικονομίας και Κτηνιατριακής της Περιφέρειας Κεντρικής Μακεδονίας, με αναδόχους τους κυρίους Γιώργο Παλησίδη και Αλέξανδρο Αραμπατζή.

Το ταξίδι στις γεύσεις της μακεδονικής γης ξεκινά στο πρόσφατα ανακαινισμένο ψητοπωλείο Κώστας .

Εκεί γνωριστήκαμε με τα υπόλοιπα μέλη των συμμετεχόντων που ανήκαν είτε στο δημοσιογραφικό χώρο (τηλεοπτικό κανάλι, ραδιόφωνο, site), είτε από το χώρο της διαφήμισης, του marketing, της οινοχοΐας, της μαγειρικής. Στο τραπέζι μας εκείνη τη μέρα ήταν προσκεκλημένοι εκπρόσωποι από το οινοποιείο Κεχρής, από τη ζυθοποιία Άλη και την αρτοποία Κουκουμέρια .

Η παραγωγή της Ρετσίνας (Ονομασία Οίνου κατά Παράδοση) για την οικογένεια Κεχρή ξεκίνησε από το 1939 και σήμερα οι ετικέτες της Ρετσίνας είναι τέσσερις- Κεχριμπάρι, Δάκρυ του Πεύκου, Αφρός, Ρόζα. Συμπεριλαμβάνονται στις πλέον premium και ποιοτικές και κατέχουν μεγάλο μερίδιο της αγοράς. Η συλλογή των οίνων του οινοποιείου συμπληρώνεται με δύο λευκούς οίνους, έναν ροζέ και 3 ερυθρούς. Τα ΠΓΕ Xinomavro και Genesis με εντυπωσίασαν σε πρόσφατη έκθεση που παρευρέθηκα. Στο ψητοπωλείο Κώστας δοκιμάσαμε το γνωστό σε όλους Κεχριμπάρι, τη Ρόζα και την ετικέτα Ξινόμαυρο, που ταίριαξε θεσπέσια με τον καλοψημένο γύρο του Ψητοπωλείου, τον οποίο τον παρασκευάζει ο ιδιοκτήτης, το ζουμερό και τρυφερό μοσχαρίσιο συκωτάκι, τα λαχταριστά αρνίσια παϊδάκια γάλακτος του μαγαζιού.

 

Η ζυθοποιία Άλη μας προμήθευσε ως συνοδευτικό του γεύματος την I.P.A. και τη Weiss από τη συλλογή τους. Πέραν του γεγονότος ότι και οι δύο είναι απαστερίωτες και αφιλτράριστες ώστε να μη χάνουν τον πλούτο τους και τα μοναδικά αρώματά τους, τους έχει δοθεί και σύντομη ημερομηνία λήξης, ούτως ώστε να φτάνουν στο τραπέζι μας αρωματικές, και με πλούσιο βελούδινο αφρισμό μέχρι την τελευταία μέρα λήξης τους. Επίσης, σε καμία μπίρα της ζυθοποιίας Άλη δε χρησιμοποιούνται σάκχαρα, μέλι ή γλυκαντικές ουσίες κατά τη ζύμωση. Η Weiss (Συστατικά: Νερό, Βύνη Κριθαριού, Βύνη Σιταριού, Λυκίσκος, Μαγιά) με εντυπωσίασε με τα έντονα αρώματα ζύμης ψωμιού που διέθετε και το πορτοκαλί του χρώματός της αν και Weis, το οποίο οφείλεται στον τρόπο παρασκευής της. Η I.P.A. (Συστατικά: Νερό, Βύνη Κριθαριού, Λυκίσκος, Μαγιά) ήταν εξόχως αρωματική και εξίσου ισορροπημένης γεύσης. Και οι δύο ετικέτες ποιοτικές με μεστά αρώματα και γεμάτο σώμα. Συντηρούνται και οι δύο στο ψυγείο.

Η αρτοποιεία Κουκουμέρια , το ψωμί της οποίας συνόδευσε το γεύμα μας, παράγει αρτοποιήματα από το 1922. Είναι συνοικιακό κατάστημα της Κάτω Τούμπας που προσφέρει γευστικά αριστουργήματα με τεχνογνωσία, ποιότητα και μεράκι καθημερινά από την ιδιοκτήτρια της τρίτης γενιάς Έλσας Κουκουμέρια. Η κυρία Έλσα είναι πολύ ζεστός και προσιτός άνθρωπος, βαθιά γνώστρια του αντικειμένου της με πελατοκεντρικό προσανατολισμό.

Χαρήκαμε που γνωρίσαμε από κοντά τόσο παθιασμένους ανθρώπους για το προϊόν τους και τόσο περήφανους γι’ αυτά και με το δίκιο τους! Το γεύμα πέρα από τα κρεατικά που προανέφερα περιλάμβανε και συνοδευτικά, όπως τυροπιτάκια, ψημένη φέτα, σαλάτες, πίτες, πατάτες. Τους ευχαριστούμε πολύ όλους!

Μετά από ένα ευχάριστο τρίωρο, μεταφερθήκαμε στις εγκαταστάσεις της αποσταγματοποιίας Δωροδούλη στην Καρδία. Σε ένα εντυπωσιακό εκθετήριο παρουσιάζονται όλες οι ετικέτες αποσταγμάτων της εταιρείας με συνοδευτικόυς πίνακες που επεξηγούν λεπτομερώς τα στάδια παραγωγής για την κάθε μία και το αρωματικό προφίλ του κάθε αποστάγματος, όπως και τους συνδυασμούς με φαγητό για την κάθε μία σειρά αποσταγμάτων. Ο κύριος και η κυρία Δωροδούλη μας ξενάγησαν και στο χώρο παλαίωσης των αποσταγμάτων καθώς και στους άμβυκες και στις δεξαμενές του αποστακτηρίου και μας εξήγησαν βήμα βήμα τον τρόπο παραγωγής των αποσταγμάτων, όπου μας μετέδωσαν την προσοχή στη λεπτομέρεια που χρειάζεται η παραγωγή του αποστάγματος μέχρι να φτάσει στο ποτήρι του καταναλωτή ποιοτικό και ασφαλές προϊόν. Όπως μας εξήγησε η κυρία Δωροδούλη τα αποστάγματά τους είναι προϊόντα πενταπλής απόσταξης, μετά την πρώτη απόσταξη πετάγονται τα κεφάλια και οι ουρές και μόνο η καρδιά του αποστάγματος επαναποστάγεται με ελεγχόμενη θερμοκρασία στη δεξαμενή. Το Χημείο του Κράτους σε κάθε στάδιο παραγωγής των αποσταγμάτων είναι παρόν, καθώς σφραγίζει μηχανήματα και δεξαμενές μέχρι να είναι έτοιμα να διατεθούν με ασφάλεια στο καταναλωτικό κοινό. Στον εντυπωσιακό χώρο της έκθεσης μας περίμενε μετά από ένα κοκτέιλ που μας προσφέρθηκε, γευσιγνωσία αποσταγμάτων με συνοδεία ταιριαστών εδεσμάτων. Η κυρία Δωροδούλη πρέπει να προσθέσω, ότι καθώς είναι αρχιτέκτονας, σχεδιάζει η ίδια τους άμβυκες της αποσταγματοποιίας. Φύγαμε με πολύ όμορφες αναμνήσεις, εντυπωσιασμένοι από τη λεπτομερή παρουσίασή τους και τους ευχαριστούμε.

Μετά από ένα διάλειμμα για ξεκούραση στο ξενοδοχείο, κυρίως των συμμετεχόντων που ήρθαν από άλλες πόλεις ή χώρες, συνεχίσαμε για την τελευταία στάση της πρώτης μέρας του fam trip στο Ble Vin, όπου θα συνόδευαν τη βραδιά μας τα προϊόντα της εταιρείας Asterios, όπως το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Kelli, ποικιλίας Γαλανό, από ημιορεινές περιοχές της Χαλκιδικής, με έντονο φρουτώδες και ελαφρώς πικάντικο άρωμα, τις premium πράσινες και μαύρες ελιές, καθώς και τις πάστες ελιάς πικάντικες και μη. Ο κύριος Τσολάκης Αστέριος μας έκανε δώρο κάποια από τα προϊόντα τους και τον ευχαριστούμε θερμά.

Τα κρασιά του οινοποιείου Κωνσταντάρα πλαισίωσαν επίσης γευστικά τη βραδιά μας. Οι οίνοι Κωνσταντάρα παράγονται από σταφύλια βιολογικής καλλιέργειας των ιδιόκτητων αμπελώνων της οικογένειας, και συνεργαζόμενα, συνολικής έκτασης 250 στρεμμάτων, υψομέτρου 430μ. στον Πολύγυρο Χαλκιδικής. Οι ποικιλίες που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή των οίνων του οινοποιείου είναι το Μοσχάτο Αλεξανδρείας, το Sauvignon blanc, η Μαλαγουζιά, το Viognier, το Ασύρτικο, το Merlot, το Cabernet Sauvignon, το Αγιωργήτικο και το Syrah. Στα σχέδια του οινοποιείου είναι αναμπέλωση και φύτεψη της ποικιλίας Λημνιό. Η οινοποίηση γίνεται στο ιδιόκτητο οινοποιείο στην Πορταριά Χαλκιδικής. Το portfolio του οινοποιείου αριθμεί 13 ετικέτες. Όλοι οι οίνοι που δοκιμάσαμε είναι αξιόλογοι και ποιοτικοί, ιδιαίτερα ξεχώρισα την ετικέτα Tres Sacre, ερυθρός ξηρός οίνος από τις ποικιλίες Syrah και Cabernet Sauvignon, ΠΓΕ Χαλκιδική, ισορροπημένος, με καλή δομή, πλούσιο άρωμα μαύρων και κόκκινων φρούτων, βοτανικότητας και πικάντικων μπαχαρικών και βελούδινες τανίνες. Η δεύτερη ετικέτα που ξεχώρισα είναι το ροζέ του οινοποιείου, ΠΓΕ Χαλκιδική, από Cabernet Sauvignon. Αρώματα ανθικά και φρουτώδη, ισορροπημένη δροσιστική οξύτητα, φινέτσα τα χαρακτηριστικά του.

Τα εδέσματα που γευτήκαμε στο Ble Vin ήταν τυριά και γλυκά της Μακεδονίας συνδυασμένα πολύ ταιριαστά με τα ανωτέρω προϊόντα της εταιρείας Asterios και του οινοποιείου Κωνσταντάρας, όπως επίσης ποιοτικά αλλαντικά, ένα πλούσιο ριζότο μανιταριών, πίτσα με χωριάτικο λουκάνικο, εξαιρετικά κριτσίνια και άρτος.

Η πρώτη μέρα του fam trip ήταν μια μικρή αλλά σαφής εισαγωγή για το τι μας επιφύλασε το υπόλοιπο fam trip για τέσσερις ακόμα μέρες γεμάτες με πλούσιες, γευστικές, απολαυστικές, διδακτικές εμπειρίες. Έπεται συνέχεια…

*Η Περιφέρεια Κεντρικής Μακεδονίας σε αριθμούς:

• Άνω του 25% της παραγωγής της ΠΚΜ κατέχουν τα αγροτικά προϊόντα.
• Η ΠΚΜ κατέχει πρωτεία σε αγροτική παραγωγή και στις εξαγωγές αυτών. Διαθέτει ένα από τα πιο πλούσια αγροτικά καλάθια στη χώρα.
• O πρωτογενής τομέας της συμμετέχει κατά 26% στην Ακαθάριστη Προστιθέμενη Αξία του πρωτογενούς τομέα σε επίπεδο χώρας.
  Στην ΠΚΜ καλλιεργείται το 85% του ρυζιού, το 70% των οπωροφόρων και το 30% του βαμβακιού και των σιτηρών.
• Η ΠΚΜ έχει τη μεγαλύτερη παραγωγή μυδιών (όπου το 90% της παραγωγής εξάγονται), τη μεγαλύτερη κονσερβοποιία ιχθυηρών (με 75% εξαγωγές) και δύο δυναμικές μονάδες ιχθυοκαλλιέργειας με περίπου 50% εξαγωγές.
  Στην ΠΚΜ παράγεται το 35% του βόειου κρέατος, το 48% του αγελαδινού και το 20% του αιγοπρόβειου γάλακτος, καθώς και το 29% των αλιευμάτων και το 25% του μελιού.
• Επιπρόσθετα, στην ΠΚΜ διατίθενται προϊόντα Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) και Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ), όπως τα ροδάκινα Νάουσας, τα ακτινίδια Πιερίας, το ελαιόλαδο Χαλκιδικής, το κασέρι, ο
  μπάτζος, η φέτα, το μανούρι, το απόσταγμα σταφυλής (τσίπουρο), ενώ και οι περισσότεροι οίνοι σε όλες τις Περιφερειακές Ενότητες διαθέτουν την ένδειξη ΠΟΠ και ΠΓΕ.

 

Πρωί πρωί με την παγωνιά ξεκίνησα για τη λαϊκή αγορά, να βρω όσο το δυνατόν πιο φρέσκα ψάρια και άλλους θαλασσινούς μεζέδες. Για το λόγο ότι δε γνωρίζω ποια αλιεύονται αυτήν την εποχή και είναι και πελαγίσια ει δυνατόν, εμπιστεύομαι έναν συγκεκριμένο έμπορο ψαριών. Από την εμπειρία μου(χωρίς να είμαι ειδικός στο συγκεκριμένο τρόφιμο) γνωρίζω πως το ψάρι πρέπει να είναι ντούρο στην αφή, να έχει ζωντανά τα χρώματά του, κόκκινα τα λέπια του, καθαρό το μάτι του και οι γαρίδες οι ελληνικές οι φρέσκες να έχουν πολύχρωμη ουρά! Η επιβεβαίωση ότι πήραμε φρέσκο ψάρι είναι ότι δεν έχει καμία οσμή δυσάρεστη την ώρα που το πλένουμε και παραμένει, ακόμα και μετά το καθάρισμα των εντοσθίων του, ακέραιο και σφιχτό στο χέρι μας, στο ψήσιμο επιβεβαιώνουμε ότι σηκώνεται το πτερίγιό του. Στη γαρίδα αντίστοιχα, την ώρα που την πλένουμε και αυτήν και την καθαρίζουμε(απομάκρυνση εντέρου από την εγκοπή ακριβώς κάτω από το κεφάλι της) δεν ανιχνεύουμε δυσάρεστη μυρωδιά και παρατηρούμε ότι είναι ακέραιη και σφιχτή στην αφή.

Ακολουθούν φωτογραφίες από τον πάγκο του εμπόρου που ψωνίζω για να πάρετε μια ιδέα από τα ψάρια/ θαλασσινά που μπορούμε να βρούμε αυτήν την εποχή στην αγορά (μέσα Φεβρουαρίου).

Προσωπικά αγόρασα 3 σκορπιούς, ελληνικές γαρίδες και λίγα καλαμαράκια για τηγάνι. Οι σκορπιοί έγιναν μπουρδέτο, οι γαρίδες τηγανίστηκαν και σβήστηκαν με χυμό λεμόνι σε συνοδεία μαϊντανού, που προστέθηκε λίγο πριν το σβήσιμο και τα καλαμαράκια θα μαγειρευτούν σήμερα, γιατί ήμασταν μόνο 3 άτομα.

Είχα προμηθευτεί από ντελικατέσεν και αλίπαστα -γαύρο και σαρδέλα-, τα οποία τα δοκίμασα την ίδια μέρα συνοδεία φακής με τομάτα λιαστή, ελιές Θάσου και αγγουράκια τουρσί.

Με τα αλίπαστα θα πρότεινα το απόσταγμα Puro, ένα παλαιωμένο τσίπουρο Θεσσαλίας, από τον οινοποιό και αποσταγματοποιό Θάνο Καραθάνο με αλκοόλη 40% vol.

Με το που αφαιρούμε το πώμα φυσικού φελλού που το προστατεύει αναδύονται αρώματα ξανθιάς σταφίδας, καστανόμελου, βανιλίνης από το βαρέλι, μόκας, λευκής σοκολάτας, τριαντάφυλλου και κανέλας. Προσωπικά το απολαμβάνω σε θερμοκρασία δωματίου, αλλά μπορεί να σερβιριστεί και παγωμένο από το ψυγείο, με προσθήκη νερού, πάγου ή και σκέτου. Ταιριάζει με πολλά γεύματα λόγω της πολυπλοκότητάς του και της μακράς επίγευσής του.

Με τις γαρίδες και το μπουρδέτο από σκορπιούς(σκορπίνες)- υλικά: εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, ένα μεγάλο κρεμμύδι, γλυκιά κόκκινη πάπρικα, καυτερό κόκκινο πιπέρι, αλάτι, νερό, χυμός λεμόνι- με τη σειρά που τα πρόσθεσα- απολαύσαμε το Idylle 2022, από το οινοποιείο La Tour Mellas, του Κύρου Μελά, σε δροσερή θερμοκρασία, είναι ιδιαίτερα αρωματικό, με μέτρια(+) οξύτητα(!) και αρκούντως γεμάτο σώμα, οπότε ξεπλένει την παλέτα μας ευχάριστα και απολαυστικά.

Σημείωση: Καλό είναι το ψάρι επειδή έχει αγκάθια δηλητηριώδη να τα καθαρίσει ο ψαράς μας, μαζί με την υπόλοιπη προετοιμασία που θα τα κάνει, εμείς φορώντας γάντια μαγειρικής μιας χρήσης απλά θα το ξεπλύνουμε εσωτερικά/ εξωτερικά πριν το μαγείρεμα.

Το δείπνο με φίλους συνόδεψε και μια απολαυστικά δροσερή σαλάτα εποχής με παρμεζάνα και sauce μουστάρδας Dijon- χυμού λεμονιού- εξαιρετικού παρθένου bio αγουρέλαιου Πατιστής.

Καλές μαγειρικές φίλοι μου! Στην υγειά μας!

Απολαμβάνετε υπεύθυνα.

#consumealcoholinmoderation

Ο οινοποιός Σπύρος Χρυσός, ακολουθώντας την οικογενειακή παράδοση (4^η γενιά αμπελουργός) ασχολήθηκε με την αμπελουργία των οικογενειακών γαιών και με την οινοποίηση, λανσάροντας τη Σαντορίνη της οικογενείας του. Η ΠΟΠ Σαντορίνη του αποτελείται από το χαρμάνι των τριών γηγενών λευκών ποικιλιών, Ασύρτικο (80%), Αηδάνι(10%), και Αθήρι(10%).  

Αρχικά, η ετικέτα έφερε και το όνομα του οινοποιού Α. Θυμιόπουλου. Σήμερα καθρεφτίζει αποκλειστικά την οικογενειακή παράδοση του οινοποιού Σπύρου Χρυσού και το μοναδικό terroir.

Γευσιγνωστικά, εκφραστικός οίνος, από την αρχή χαρίζει απλόχερα αρώματα ανθικά (λευκό-ροζέ τριαντάφυλλο), ζύμες (τραγανοί κόκκοι δημητριακών), μέλι, θελκτικές φυτικές νότες, εσπεριδοειδή (lime, ροζ grapefruit), τροπικά(ανανάς και αποξηραμένη παπάγια), minerality (κίσσηρη, στάχτη, αλατότητα), μεταλλικότητα. Πολύπλοκος οίνος, ποιοτικός, με μακρά επίγευση, σχεδόν στρόγγυλος, παρόλη την υψηλή οξύτητα και την τανικότητά του. Έτοιμος οίνος, όμως επιδέχεται περαιτέρω παλαίωση. Συνδυάζεται με λιπαρά κίτρινα τυριά, θαλασσινούς μεζέδες, πελαγίσια ψάρια, μεσογειακή κουζίνα, κόκκινο κρέας, όπως κατσικάκι στο φούρνο ή χοιρινή σπαλομπριζόλα.

Η πρώτη ύλη, με την οποία παράχθηκε το κρασί, προέρχεται από τον οικογενειακό ιδιόκτητό τους αμπελώνα, 200 στρεμμάτων, με μέση ηλικία πρέμνων τα 80-100 έτη. Οι αμπελώνες βρίσκονται στον Πύργο και στο Μεγαλοχώρι. Ο Πύργος είναι ημιορεινή περιοχή και τα εδάφη αποτελούνται από άσπα, λευκή κίσσηρη, καταλήγοντας στα πιο χαμηλού υψομέτρου αμπέλια σε αμμώδη εδάφη. Στο Μεγαλοχώρι το έδαφος είναι κυρίως ηφαιστειογενές (μαυρόπετρα).

Ο Σπύρος Χρυσός, νέος ηλικιακά παραγωγός, ασχολείται με τον πρωτογενή, αλλά και το μεταποιητικό αμπελοοινικό τομέα. Έχει στο πλάνο του να πιστοποιήσει το κρασί τους ως βιολογικής καλλιέργειας, ετοιμάζει το νέο οικογενειακό οινοποιείο, το οποίο θα είναι και επισκέψιμο μέχρι το 2024, προάγοντας τον οινοτουρισμό στο νησί της Σαντορίνης. Πειραματίζεται πάνω στην απομόνωση και καλλιέργεια γηγενών ζυμών. Είναι υπέρμαχος των minimum επεμβάσεων στο αμπέλι αλλά και κατά την οινοποίηση. Ακολουθείται βιολογική αμπελουργία καθώς γίνεται χρήση μουλαριού για το όργωμα και ξερίζωμα των ανταγωνιστικών, για το νερό, ζιζανίων του αμπελιού με το χέρι. Στον αμπελώνα αφήνεται μόνο το χορτάρι να αναπτυχθεί. Γίνεται εφαρμογή μόνο θειαφιού στον αμπελώνα, γιατί δεν παρουσιάζεται πρόβλημα περονόσπορου ή ευδεμίδας, για λίπανση χρησιμοποιείται βιολογικό κόμποστ γαιοσκωλήκων.

Στα προσεχώς είναι και η κυκλοφορία στην αγορά δύο ακόμα ετικετών. Η ετικέτα Σαντορίνη, Νυχτέρι, 100% Ασύρτικο, με βαρέλι 2^ης-4^ης χρήσης και Σαντορίνη από συγκεκριμένο αμπελοτόπι, σύνθεσης 100% Ασύρτικο, όπως και το Νυχτέρι.

Ο Σπύρος Χρυσός, συνεχιστής της οικογενειακής παράδοσης, χτίζει με σταθερά βήματα το οικογενειακό brand στις συνειδήσεις των καταναλωτών, με την τυποποίηση-σταθερή ποιότητα στο χρόνο-, τη στοχοπροσήλωση, τη συνέπεια, την αφοσίωση στο μοναδικό, ηφαιστειακής προέλευσης, αμπελώνα.

Ευχαριστώ πολύ τον κύριο Σπύρο Χρυσό για τη συνέντευξη.

Στη υγειά μας!

Καταναλώνετε αλκοόλ υπεύθυνα και με μέτρο.

Συνταγή θείας Κικής

Υλικά ζύμης:

1 ποτήρι χλιαρό νερό

3+ ποτήρια αλεύρι για όλες τις χρήσεις

3 κ.σ. βιολογικό εξαιρετικό παρθένο αγουρέλαιο από Ζάκυνθο

2 κ.σ. μηλόξυδο

1/2 κουταλιά του γλυκού αλάτι Μεσολογγίου

Γέμιση:

Παστουρμάς

Τυρί της αρεσκείας σας (έβαλα Γραβιέρα Άρτας με τσίλι)

Σάλτσα τομάτας

Προαιρετικά μπορείτε να προσθέσετε λίγες λωρίδες λεπτοκομμένης πιπεριάς

Πλάθουμε το ζυμάρι μας και το χωρίζουμε σε μπαλάκια, ανάλογα το μέγεθος που προτιμάμε τα πιτάκια μας, και τα σκεπάζουμε, αφού τα έχουμε ρολάρει στο αλέυρι να μην κολλήσουν μεταξύ τους. Προσωπικά τα άφησα να ξεκουραστούν σε μια κατσαρόλα με κλειστό το καπάκι της.

Μετά από μισή ώρα ανοίγουμε με έναν μικρό πλάστη ζαχαροπλαστικής ένα ένα τα μπαλάκια ζύμης σε μια αλευρωμένη επιφάνεια και αφού γίνει ένα λεπτό στρόγγυλο φύλλο(κατά βούληση) το χαράζω στη μέση και γεμίζω δύο πιτάκια με δύο κομμάτια τυρί, μια φέτα παστουρμά άλιπο μαζί με το τσιμένι-κομμένο στη μέση και μια κ.σ. σάλτσα τομάτας. Κλείνουμε το φύλλο ζύμης σε σχήμα τριγωνικό και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 200°C, σε ταψί που του χουμε στρώσει μια λαδόκολλα, για 20-30 λεπτά ή ανάλογα με τη δύναμη του φούρνου μας.

Συνδυασμός με κρασί:

Νάουσα Μαρκοβίτης

Xinomavraw Oenops

Ροδίτης Barrique, Κτήμα Λίγας

Hoof & Lur, Troupis Winery

Καταναλώνετε αλκοόλ με μέτρο και υπεύθυνα και πάντα με συνοδεία φαγητού.

Καλή σας όρεξη!

Στην υγειά σας!

Τρεις ποικιλίες σε συνοινοποίηση: Syrah, Merlot, Λημνιώνα

3-4 μέρες προζυμωτική κλρυοεκχύλιση και 7 ημέρες μεταζυμωτικά.

Η ηλικία των πρέμνων είναι τα 12 έτη, και τα αμπέλια είναι πεδινά και ιδιοκτησία του οινοποιείου. Το έδαφος είναι λεπτόκοκκο αμμοαργυλώδες, όξινο έως ισχυρά όξινο.

Η αγνότητα του κρασιού και αρωματικά και ως αίσθηση στην παλέτα καταδεικνύει πολύ καλή δουλειά στο αμπέλι, αλλά και στο οινοποιείο ακολούθως.

Ο οίνος είναι φρέσκος και απολαμβάνεται φρέσκος, σερβιρισμένος στους 15 βαθμούς Κελσίου. Είναι ευκολόπιοτος και αρωματικός και απολαμβάνεται και από τους εραστές των λευκών, και των ροζέ, σαν και μένα.

Τα αρώματα στην παλέτα, όπως και στη μύτη είναι πιπεριού, βοτανικότητας, δαμάσκηνου, μούρου, βιολέτας και κακάο, αφήνοντας πίσω το αποτύπωμα και των τριών ποικιλιών ισοβαρώς. Το σώμα του οίνου είναι μέτριο, η οξύτητα και οι βελούδινες τανίνες ισορροπούν πλήρως με την αλκοόλη του οίνου.

Βαθμολογία οίνου: 17.5/20

Food pairing: Το απολαύσαμε με μελιτζάνα παπουτσάκι και λαχανικά στο φούρνο. Θα ταίριαζε εξίσου και με μακαρονάδα με κιμά, τουρλού στο φούρνο με μπόλικη μελιτζάνα και λιωμένο τυρί, σπανακοτυροπιτάκια στο φούρνο.

Στην υγειά σας και καλή απόλαυση!

Απολαμβάνετε υπεύθυνα.